Сухой вспененный сыр. Особенности приготовления

Сухой вспененный сыр. Особенности приготовления

    Готовые закуски – «снэки» с низким содержанием углеводов и/или жира, обладающие привлекательными органолептическими свойствами (аромат, структура, внешний вид, и т.д.) пользуются спросом у многих потребителей. Сухой сыр – натуральный, основанный на молоке продукт, который является превосходным источником кальция, белка, и других питательных веществ, с низким содержанием углеводов, является ярким примером подобных закусок.

    Все большее внимание производители и сами потребители стали уделять продуктам функционального питания.
Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (40-60%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100 г продукта), фосфора (400-600 мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. О высокой питательной и биологической ценности сыра свидетельствует состав: казеин выполняет питательную функцию, максимально переваривается в желудке с высвобождением глико- и фосфопептидов, которые регулируют секрецию желудочного сока. Кроме того, казеиновые белки служат источником незаменимых аминокислот, минеральных элементов – кальция, фосфора, магния и калия, которые играют в нашем организме важную роль.

    Сухой вспененный сыр относится к категории «снэков» – легких закусок, или сухих завтраков. К сухим завтракам относят продукты, готовые к употреблению без предварительной кулинарной обработки, изготовленные из различного пищевого сырья. Продукт характеризуют – пористая “воздушная” структура, благоприятная для пищеварения, а также почти 100%-ная усвояемость и отсутствие побочных продуктов термообработки, что обеспечивает полное диетическое превосходство над обычными жареными чипсами и кондитерскими изделиями.

    При указанных параметрах микроволновой сушки продукт сохраняет все полезные свойства сыра, витамины и минеральные вещества. Технология исключает образование канцерогенов. Полученный сухой вспененный сыр отличается пониженным содержанием жира. В качестве сырья при изготовлении сухого вспененного сыра используют, кроме исходного сыра, натуральные продукты: пшеничную муку, пектин, смесь сухих овощей и ароматизирующих веществ, специй. Благодаря содержанию в заявляемом изделии натуральных продуктов: сыр, пектин, натуральные вкусоароматические ингредиенты, изделие обладает высокой усвояемостью и ценными вкусовыми качествами. Пищевые ароматизаторы придают заявленному изделию полный и гармоничный вкус и аромат, богатый оттенками, присущими натуральным овощам и специям – укроп, киндза, петрушка, чеснок, морковь и перец, кориандр и т.п.

    Улучшение структурно-механических свойств изделия связано с его составом. В результате эксперимента были получены хорошие результаты, используя в качестве исходного сырья твердые сычужные сыры с жирностью до 40-45%. Содержание влаги не более 3% повышает органолептические свойства полученного продукта и увеличивает срок его хранения до 180 суток.

Продукт является готовым к употреблению, обладает высокими потребительскими и органолептическими свойствами и может быть рекомендован к употреблению широкому кругу потребителей, в том числе детям.

    За счет, в частности, выбора соотношения между компонентами, входящими в состав, и последовательностью изготовления получается сухой вспененный сыр с высокими показателями качества и биологической ценностью. Как известно, влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов очень велико. Оно обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата, зависит от внешнего вида, консистенции, запаха, вкуса, состава, степени свежести и т.п.

    Недостатком известного продукта является то, что он получен путем предварительного охлаждения (замораживания) перед его формованием и сушкой. Этот этап требует затрат электроэнергии, что увеличивает себестоимость продукта. Кроме того, замораживание сыра сказывается и на его вкусовых качествах, т.к. при заморозке разрушается структура белка. При охлаждении от минус 10-12°С затрагиваются составные части с гидрофобными связями – казеины, которые ослабевают, распадаются на более мелкие образования. Сыр, полученный при такой низкой температуре, отличается меньшей прочностью, пониженной биологической ценностью, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. Есть сведения, что такие белки могут стать причиной аллергии.

Кроме того, данный продукт не предусматривает введения вкусоароматических добавок, специй и т.п., что не позволяет разнообразить вкусовые и другие органолептические свойства продукта. Высокое содержание ароматических веществ способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр с натуральными вкусоароматическими добавками (специи, пряности, сушеная зелень и овощи), помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

    Кроме того, в известном продукте не предусмотрено значение величины содержания влаги готового продукта не более 3%, что также отражается на качестве продукта: при более высоком содержании влаги (недосушенный сыр) пропадает характерный для данного продукта хрустящий вкус, появляется «мучнистость» во вкусе, сыр крошится. Сухие вспененные сыры с чрезмерным содержанием влаги при хранении размягчаются и приобретают расплывшуюся форму.

Упрощение процесса производства сухого вспененного сыра, готового к употреблению и обладающего высокими потребительскими и органолептическими свойствами, возможно с использованием вакуумной СВЧ-установки «Samun».

    Технический результат заключается в снижении себестоимости (за счет снижения энергозатрат и трудоемкости) получения сухого вспененного сыра, улучшении органолептических показателей продукта, увеличение срока его хранения.

    Сухой вспененный сыр представляет собой объемные корпуса в виде шариков, или кубиков, или палочек с гладкой поверхностью, пористые внутри, с заданным вкусом и ароматом. Каждый корпус продукта покрыт слоем влагоудерживающего ингредиента, поверх которого нанесен слой 3 клеящего ингредиента, на котором расположен слой смеси сухих вкусоароматических ингредиентов. Состав корпусов имеет следующее соотношение компонентов, мас, %

  • Сыр – 98,0-99,0
  • Ароматизатор – 0,1-0,5
  • Сухая вкусоароматическая смесь – остальное.

    Физико-химические показатели полученного продукта:

– массовая доля жира в сухом веществе 40-45%;

– массовая доля влаги в продукте, не более 3%.

    В качестве влагоудерживающего ингредиента используют пшеничную муку. Путем экспериментов обнаружилось, что для предотвращения спекания хороший результат получается при обработке нарезанного сыра пшеничной мукой. Известно, что крахмал, содержащийся в пшеничной муке, обладает высокой способностью связывать воду. Однако обработка кусочков сыра пшеничной мукой в качестве ингредиента против спекания в процессе микроволновой сушки из известных источников не выявлена. Обработка пшеничной мукой уменьшает энергоемкость способа производства сухого вспененного сыра, упрощает и удешевляет его, что влияет на себестоимость продукта. Сыр, обработанный пшеничной мукой, имеет меньшую начальную влажность, вследствие чего отпадает необходимость ступенчатого повышения температуры и упрощается процесс сушки.

    Клеящий ингредиент выполнен на основе пектина и может иметь состав: пектин, кислота лимонная, загуститель.

    Пектин является очищенным углеводным продуктом, получаемым путем экстрагирования водой из съедобного растительного материала – обычно цитрусовых плодов или яблок. Пищевой пектин проявляет свойства желеобразователя. В дражеровочном барабане корпуса полуфабриката перемешиваются и обволакиваются жидким клеящим ингредиентом на основе пектина, на котором закрепляются частицы вкусоароматической смеси. Пектин реагирует с казеином, предотвращает коагуляцию казеина при рН ниже изоэлектрической точки и повышает стабильность белка при тепловой обработке. Это позволяет использовать его не только для создания съедобной пленки на поверхности корпусов продукта, но и для продления срока хранения продукта. Кроме того, пектиновые вещества обладают антибактериальными свойствами, понижают уровень сахара в крови, улучшают работу желудочно-кишечного тракта.

    Жидкий клеящий ингредиент позволяет нанести и удержать на поверхности сухую вкусоароматическую смесь, улучшающую вкусовые и другие органолептические свойства продукта. Сухая смесь 4 вкусоароматических ингредиентов, нанесенная на поверхность продукта содержит следующее компоненты при соотношении, мас.%: специи – 0,5-2,5, травяные пряности – 50,0-70,0, сушеные овощи – 45,5-27,5. Высокое содержание ароматических веществ способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр с натуральными вкусоароматическими добавками (специи, пряности, сушеная зелень и овощи), помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

    Сухой вспененный сыр содержит не более 3% влаги, что повышает органолептические свойства полученного продукта и увеличивает срок его хранения до 180 суток.

    Способ приготовления

    Приготовление заявляемого сухого вспененного сыра осуществляют следующим образом. Все специи предварительно обрабатывают. Перцы обдувают горячим воздухом на вибросите и измельчают в тонкий порошок на мельнице. Исходное сырье (твердые, рассольные, сыры) нормализованное по соотношению жир – белок с массовой долей жира не более 45% формуется в кусочки размером 10-15 мм в шпигорезке, которые затем обрабатывают пшеничной мукой для удаления излишней влаги и, соответственно, клейкости, что предотвращает комкование и спекание при последующей сушке и позволяет получить однородные по форме корпуса кусочков вспененного сыра. Обсыпку мукой производят на разделочных столах. Полученный полуфабрикат подают строго определенного количества (например, 40 кг) в микроволновую сушильную вакуум-камеру. Сушку осуществляют микроволновой энергией при температуре 37-40°С и давлении 70-80 мм рт.ст. с механическим ворошением продукта. Получение вспененного сыра является сложным процессом, и его результат зависит от состава исходного сыра (например, влагосодержания, жирности и т.д.). Заявитель получил хорошие результаты, используя в качестве исходного сырья твердые сычужные сыры с жирностью до 40-45%. У сыров с более высокой жирностью при указанном температурном режиме происходит вытапливание жира, выполняющего роль смазки между твердыми частичками сыра, диспергирование жира и образование жировой эмульсии, что не позволяет получить хороший пористый, хрустящий продукт. Продукт, полученный из сыров с пониженной жирностью не обладают достаточными вкусовыми свойствами (вкус «пустой»). Сыр, обработанный пшеничной мукой, имеет меньшую начальную влажность, вследствие чего отпадает необходимость ступенчатого повышения температуры и упрощается процесс сушки. Температура в сушильной камере поддерживается на уровне 37-40°С и давлении 70-80 мм рт.ст. Продолжительность сушки колеблется в пределах 40-60 минут.

    Диапазон сушки выбран оптимальным, при указанной температуре не происходит деструкция белка (расплавление и спекание сыра в комок), что сохранит биологическую ценность продукта и органолептические свойства. Предлагаемый диапазон температур сушки под вакуумом дает возможность получить сухой вспененный сыр любой формы (шарики, палочки, соломка, кубики и пр.). В зависимости от сорта сыра и его количества возможен выбор режима температуры и давления в заявленном диапазоне. При микроволновой сушке сыр вспучивается за счет мгновенного перепада давления и физико-химических изменений, происходящих в сырье, в результате полуфабрикат приобретает нежную пористую структуру, характерный хрустящий вкус, цвет от белого до светло-желтого.

    После сушки продукт направляют в периодически действующее смешивающее устройство (дражеватель), для чего используют пневмотранспорт. В дражеровочном барабане корпуса полуфабриката перемешиваются и обволакиваются жидким клеящим ингредиентом на основе пектина. Затем в барабан подаются пищевые приправы и т.п., которые закрепляются на слое жидкого клеящего ингредиента на поверхности корпусов продукта. Полученный продукт направляют в вакуум-аппарат, для закрепления нанесенного покрытия из вкусоароматической смеси и высушивания жидкого клеящего слоя, а также для подсушки до заданного процента влажности, равного 3%. Подсушку ведут в течение 7-12 минут при температуре 37-38°С.

    По окончании процесса подсушки продукт извлекают из вакуумной камеры и укладывают на сетчатые поддоны, где он подвергается стабилизации в течение 25-35 минут при температуре 20-25°С. В это время продукт остывает и приобретает окончательную форму.

    Готовый продукт отправляют в фасовочный аппарат, где его расфасовывают в герметичную тару, а затем упаковывают в ящики.

Основные характеристики сухого вспененного сыра по изобретению приведены в таблице 1.

    Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

    Очищают 100 кг сыра “Костромского” (твердый сычужный по ГОСТ 7616-84 оптимальное содержание влаги 39-41%) от упаковки, режут на кубики с линейной стороной15 мм, сушат в микроволновых вакуумных аппаратах типа “Муссон” при температуре 37°С и давлении в вакуумной камере 70 мм рт.ст. в течение 45 мин. После этого продукт направляют в дражеровочный аппарат, где его перемешивают с жидким клеящим ингредиентом на основе пектина, затем туда подают измельченную вкусоароматическую смесь, продукт перемешивают с сухими вкусоароматическими ингредиентами: 1,0 кг смеси специй (соль, сахар, перец, паприка, чеснок и пр). Полученный полуфабрикат направляют в вакуум-аппарат, для последующей подсушки до заданного процента влажности, равного 3%. После чего продукт стабилизируют до условий окружающей среды производственного цеха при температуре 20°С в течение 35 минут Готовый продукт упаковывают в герметичную тару по 25 г.

    Полученный продукт представляет собой шарики диаметром 20-25 мм, от белого до светло-желтого цвета, с гладкой поверхностью, с многочисленными порами внутри, с ярко выраженным вкусом и ароматом исходного сыра и привкусом специй.

Пример 2

    Сыр «Чечил» (рассольный по ОСТ 49 155-80) 100 кг режут на палочки длинной до 30 мм, подвергают микроволновой вакуумной сушке в течение 45 мин при температуре 38°С и давлении 80 мм рт.ст. После этого продукт направляют в дражеровочный аппарат, где его перемешивают с жидким клеящим ингредиентом на основе пектина, затем туда подают измельченную вкусоароматическую смесь, продукт перемешивают с сухими вкусоароматическими ингредиентами: 0,7 кг смеси специй (соль, сахар, перец, паприка, чеснок и пр). Полученный полуфабрикат направляют в вакуум-аппарат, для последующей подсушки до заданного процента влажности, равного 3%. После чего готовый продукт стабилизируют по температуре до условий окружающей среды производственного цеха при температуре 25°С в течение 40 минут. Готовый продукт упаковывают в герметичную тару по 50 г.

    Полученный сыр белого цвета, форма – палочки длинной до 30 мм с гладкой поверхностью и многочисленными внутренними порами. Со вкусом и ароматом исходного сыра и привкусом специй.

    Приведенные примеры выполнения полезной модели не исчерпывают всех возможных вариантов, возможны различные модификации без отхода от существа технического решения.

    Заявляемый сухой вспененный сыр разработан на предприятии ООО «СНЭК-Инжиниринг», где имеется полная готовность к выпуску продукта, разработаны технологическая инструкция по производству сухого вспененного сыра и технические условия на сухой вспененный сыр.

Сухой вспененный сыр. Характеристики признаков

Таблица 1

 
Наименование показателя Характеристика
Массовая доля жира в сухом веществе, масс %, не менее 40÷45
влаги, %, не более 0,3
поваренной соли, %, не более 7,0
Структура стабильная, пористая
Выход сухих веществ, % 40-43
Энергетическая ценность на 100 г, ккал 420
Содержание, масс.%: белки 45
жиры 30
Состав, масс % Сыр 98,0 – 99,0
Ароматизатор 0,1 – 0,5
Сухая вкусоароматическая смесь остaльное
Вкус и запах Чистый, умеренно выраженный, сырный с привкусом и ароматом используемых добавок, слегка соленый, для ароматизированного – соответствующий ароматизатору
Цвет Цвет равномерный белый, кремовый, желтый, светло-коричневый – в зависимости от используемого сырья. При использовании наполнителей цвет обусловлен цветом внесенного наполнителя. Допускается наличие кусочков или точечных вкраплений наполнителя
Срок хранения без потери основных потребительских качеств, сут. 180

    Сырные шарики изготовлены из натурального твердого сыра по новой уникальной технологии. Сыр вспенивается щадящим способом и приобретает оригинальный вкус. Хрустящий сыр — это и полноценное питание, и вкусное лакомство. Сырные шарики со вкусом сметаны и лука — прекрасная самостоятельная закуска, но также хорошо подойдет к вину или пенному. Натуральный сыр — источник белка, витаминов А и В. 70 граммов сыра содержат дневную норму кальция для взрослого. Сыр легко усваивается организмом. Наслаждайтесь хрустящим сыром и не беспокойтесь о своем здоровье.